Der Geist aus der Flasche - Die Kunst der Destillation
Im Winter 2014 von Dr. Johannes Ortner
Wenn Mathias Lamprecht von der Bauernbrennerei Lahnerhof in Marling respektvoll vor seinem kupfernen Brennkessel steht und das Prinzip der Trennung des „geistigen“ Alkohols von den vergorenen Traubentrestern erläutert, dann erinnert dies durchaus an das Werk mittelalterlicher Alchemisten. Diese sahen im stundenlangen Destillationsprozess, im Scheiden der Materia Prima (Ausgangsstoff) vom flüchtigen Spiritus (Lufthauch, Geist) hauptsächlich die Vervollkommnung der eigenen geistigen Entwicklung, deren chemisch-physikalische Entsprechung Alkohol (aus dem Arabischen al-kuhul „das Allerfeinste, die reine Substanz“) war.
Zum Schnapsbrennen braucht es Erfahrung, Gefühl und Geduld. Man müsse stundenlang warten können, langsam – aber nicht zu langsam – brennen, um dann im richtigen Augenblick und bei der richtigen Brenntemperatur den Brennvorgang abzubrechen, nachdem man die richtigen Aromen in der gewünschten Zusammensetzung beisammen habe. Der Schnaps soll langsam laafn und lai sou dünn wie a Strickspieß, so Mathias Lamprecht.
Bereits 1995 hatten Seppl und Mathias Lamprecht die Idee zu einer Kleinbrennerei und zwei Jahre später hielt man die Verkaufslizenz einer Bauernbrennerei in Händen, von denen es in Südtirol 70 gibt. Die Bedingung für die Verkaufs- bzw. Abfindungslizenz: Man muss selbst Bauer sein und 51 % der Früchte müssen aus eigenem Anbau stammen.
In Südtirol unterscheidet man zwei Arten von Brennereien: die größeren Verschlussbrennereien (der Brennvorgang ist aufgrund der rigiden Steuer- und Finanzregelung in Bezug auf das Destillieren abgeschlossen, d. h. auf den Alkohol kann während des Brennvorgangs nicht rückgegriffen werden, so in der Brennerei der Algunder Kellerei) und die kleineren Abfindungsbrennereien, die sich auf das „bäuerliche Brennrecht“ der Kaiserin Maria Theresia berufen. Dieses betrifft die Gebiete der ehemaligen k.u.k.-Monarchie und gesteht den Bauern das Brennen von 300 Liter Alkohol pro Jahr zum Eigengebrauch ein. Dabei darf das Destillat den Hof allerdings nicht verlassen.
Das Tresterbrennen in eigens angefertigten Schnapskesseln oder in umfunktionierten Waschkesseln hatte bei den Bauern eine gewisse Tradition. Während des Faschismus kam es zu einer Hochblüte des Schwarzbrennens, also des illegalen Brennens. „Walsche“ Finanzer und Bauern beäugten sich aufgrund der Sprach- und Mentalitätsbarriere misstrauisch. Man wollte das Lebensmittel Traube vollständig ausnutzen und entschied sich lieber, den Staat zu betrügen als den Herrgott, sodass man zu abgelegenen Felshöhlen wie der Schnouznkuch im Vellauer Wald pilgerte, dort die Brenn-Apparaturen aufstellte und schwarz brannte.
Ab den 1990er-Jahren bot die Direktvermarktung bäuerlicher Produkte vielen Bauern einen Nebenerwerb. Lange Zeit blieb dieser Weg aufgrund des Bauernstolzes versperrt. Der Tiroler Bauer geht auf den Markt, um zu kaufen und nicht um zu verkaufen wie ein Fersentaler Krumer.
Was ist Schnaps?
Schnaps ist das Destillat aus vergorenem Obst (Obstbrand), Weintrestern (Treber bzw. Grappa) oder stärkehaltigen Getreiden bzw. Knollenfrüchten (Korn, Whiskey, Wodka). Dabei wird der bei der Gärung entstandene Alkohol mittels Brennen von der Maische getrennt und im Gegenstromverfahren mittels Abkühlen kondensiert.
Aus der Geschichte des brennenden Weins
Das Prinzip der Destillation durch aufsteigende Dämpfe war der Antike (Ägypten, Griechenland) wohlbekannt und wurde von der Hochschule von Salerno (11. - 13. Jh.) weiterentwickelt, einer Begegnungsstätte arabischer, jüdischer, griechischer und klösterlicher Gelehrsamkeit.
Zur Zeit der großen Pest von 1348 war besonders die keimtötende Wirkung des Brandweins – wie der Schnaps damals genannt wurde – geschätzt, als man Tücher und Gesichtsmasken mit Aquavit beträufelte und sogar in Brandwein zur Desinfektion badete.
In den folgenden Jahrhunderten vervollkommneten sich die Brenngeräte in den Mönchsküchen und den Apothekerzimmern. Die auf Grundlage des Schnapses hergestellten Tinkturen galten in der Medizin wegen ihrer konservierenden Eigenschaft als Universalheilmittel. Später wurden daraus Hausmittel (Einreibungen), während Schnaps heute fast ausschließlich ein Genussmittel darstellt.
Im 16. Jahrhundert fand der Treber in deutschen Bergwerksgegenden guten Absatz, er galt als wärmend und stärkend. Von den Jesuiten sind uns im 17. Jahrhundert wissenschaftliche Aufzeichnungen zum „brennenden Wein“ überliefert – ganz allgemein hatten die Klöster in der Verbreitung der Brennkunst eine entscheidende Rolle inne.
Tresterbrand
Früher wurde in der Weingegend des Burggrafenamts lediglich Treber aus den Trestern gebrannt. Trester sind die festen Bestandteile der Traube, die bei der Weinherstellung abfallen, also Kerne, Schale und Teile des Fruchtfleisches. Da diese Brandtradition hauptsächlich in Venetien, Friaul, in der Lombardei, im Piemont, im Trentino und in Südtirol verbreitet war, ist die Bezeichnung Grappa als Synonym für Tresterbrand im gesamten deutschen Sprachraum verbreitet. Um die besondere Qualität des Grappa gegenüber einem landläufigen Treber herauszustreichen, gibt es seit 1990 das Qualitätssiegel Südtiroler Grappa, dem fünf Betriebe angehören: der Lahnerhof in Marling, die Algunder Kellerei in Meran, der Fischerhof in Girlan, der Hof zu Plun in Kastelruth sowie die Firma Psenner in Tramin.
Qualitätskriterien sind die in Südtirol angebauten und gekelterten Weintrauben, die Sortenreinheit des Vernatsch, Lagrein, Chardonnay oder Gewürztraminer sowie eine regelmäßige halbjährliche Kontrolle.
Ein jedes Qualitätsprodukt beginnt beim Ausgangsprodukt: frisches erstklassiges Obst (eine Schnapsbrennerei ist keine Verwertungsanlage für minderwertiges Obst!), keine zugesetzten Aromastoffe (im Falle von Obstbränden), verschiedene Jahrgänge bringen verschiedene Aromen hervor (stärkere Varianz des Destillats gegenüber Wein!), Traubentrester aus eigenem Anbau.
Nicht nur Wein!
Nachdem der Wein von der Maische (Pråschglet) abgezogen wurde, kommen die vergorenen, frischen, feuchten (diese dürfen nicht vollständig ausgepresst sein, sonst kann man die Trester höchstens verheizen) und weinhaltigen Trester in den Brennkessel, wo die Maische auf 90 bis 95 Grad erhitzt wird und so schonend wie möglich gesiedet wird. Der Trüb des Weines samt den Legern (abgestorbene Hefereste) wird je nach Vorliebe mitgebrannt und verleiht dem Grappa einen runderen Abgang und spezielle Hefe-Aromen.
Die Rotweintrester werden zusammen mit dem Wein vergoren, der Weißwein wird hingegen süß abgepresst, dabei wird nur der Saft vergoren, da die Schale sonst oxidiert und der Wein braun eingefärbt werden würde. Weißweintrester werden also separat vergoren.
Ein Weinbrand, Brandy oder Cognac ist ein destillierter Wein, dessen goldgelbe Farbe aus der langen Lagerung in Eichenfässern und der Aufnahme der Gerbsäure Tannin herrührt.
Autonome Brenner stellten früher den Brand auf 50 % vol. Alkohol ein, schütteten ihn über den Huet bzw. Gupf des Brennkessels und machten die Feuerprobe. Heute werden die Brände auf 41 bis 43 % vol. Alkohol eingestellt, da sich bei dieser Gradation die Aromen am besten entfalten können.